Sutun Pastorizasyonu

[haberci]

Sut nasıl pastorize edilir,
Sutun pastorizasyonu hakkında bilgi
Ciğ sutun, 100°C'nin altında bir sıcaklıkta; patojenlerin tamamını oldurecek, toplam bakteri sayısında yaklaşık % 95999 oranında inhibisyon sağlayacak surede ısıl işleme tabi tutulmasına ‘’Sutun pastorizasyonudenir
Sutun tankta LTLT yontemi ile pastorizasyonu
Kesikli bir ısıl işlem olup, ısıtma ceketi ile donatılmış kanştıncılı proses veya pastorizasyon tankı adı verilen ısı değiştirici tanklarda gercekleştirilir Bu tur ısı değiştirici tanklarda, sutun tank icerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanır Tank cift cidarlıdır ve ceket icerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem gercekleştirilir Tankın alt kısmında cekete ve ic cidara boru bağlantıları yapılarak doygun buharın ve tank icindekilerin boşaltılması sağlanır Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak icin buhar ceket icerisine bir kac farklı noktadan gonderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu icerisine yerleştirilir ve boylece buharın cidar icerisinde dağılması sağlanır Tank icindeki urun ısıtıldıktan sonra, belirli bir sure bu sıcaklıkta tutulur ve sonra ceket icerisinden soğuk su gecirilerek urun soğutulur Isıtma ve soğutma cok yavaş olduğundan, uzun sureye gereksinim vardır Bu yontem daha cok; işlenecek sut miktarı cok az olduğunda, krema, peynir sutu ve dondurma miksi pastorizasyonunda kullanılan bir yontemdir İcme sutu teknolojisinde fazla kullanılmaz
Isıtma yuzeyinde buharın hızlı hareketi, buhardan sıvıya ısı transferini arttırır Toplu ısı transfer katsayısı U; sıvının viskozitesine, karıştırma miktarına, tankın yapıldığı materyale gore 1 000 8 500 kJ hm2oC arasında değişim gosterir
Etkili bir ısıl işlem icin ceket icinde sadece ısıtılmış buhar bulun¬malı, hava boşluğu mumkun olduğunca az olmalıdır Ceket icerisinde kalan havanın cıkarılmasını sağlayan duzenekler bulunmalıdır
Proses tanklarının hacimleri dikkate alındığında, cok az ısıtma yuzeyine sahip oldukları anlaşılır Bu nedenle ısı transferinin gercekleşmesi icin buyuk olcude karıştırma işleminden yararlanılır Bu amacla farklı şekillerde dizayn edilmiş karıştırıcılar kullanılır
Tankın sutle doldurulması sırasında kopuk oluşması ısıl işlem etkinliğini olumsuz yonde etkiler Cunku kopuğu homojen bir şekilde ısıtmak zordur Pastorizasyon sıcaklığı her noktaya aynı olcude ulaşmaz ve sonucta kopuk icindeki bazı mikroorganizmalar canlı kalabilir Bu nedenle sutun tanka kopurtulmeden alınmasına dikkat edilmelidir Tankın kapaklı olması veya ust kısmının kapalı olması ısının sute transferinin daha uniform olmasını sağlar
Soğutma işlemi genellikle soğuk suyun tankın ceketinde sirkule edilmesi suretiyle yapılır Ancak soğutma işleminin aynı tankta yapılması uzun zaman alır ve fazla enerji kaybına neden olur En iyisi soğutma işleminin kucuk kapasiteli bir yuzey soğutucu, borulu soğutucu veya plakalı soğutucu gibi bir soğutucu ekipman ile yapılmasıdır Boylece pastorize edilmiş sut hem arzu edilen sıcaklığa daha kısa bir sure icinde soğutulmuş olur ve hem de tank bir başka sutun pastorizasyonu icin kullanılabilir
Sutun doğal niteliklerinin bozulmaması icin, 6265°C gibi oldukca duşuk bir sıcaklık 30 dakika sure ile uygulanır Peynire işlenecek sutun pastorizasyonunda da bu değerler uygundur Ancak kremanın, fermente sut mamullerine işlenecek sutlerin ve dondurma miksinin pastorizasyonu icin daha yuksek sıcaklıklar uygulanır