Rigor Mortis nedir et Teknolojisi?

[Admin]

Rigor Mortis nedir et Teknolojisi?​

Rigor Mortis ( Ölüm Sertliği ) Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk…
Kesim öncesi kasaplık hayvanlarda kalite ölçütleri nelerdir?
1.3.1.Kesim Öncesi Kasaplık Hayvanlarda Kalite Ölçütleri et kalitesi düşmektedir. Et rengi de daha koyu bir görüntüye sahip olacaktır. Kültür ırkı hayvanlarının et kalitesi genel olarak yerli ırklardan yüksektir. Besili genç hayvanların etleri aynı yaşlardaki dişi hayvanların etlerine göre daha dolgun ve kalitelidir.
Çiğ ette kalite unsurları nelerdir?
Et kalitesini belirleyebilmek için kullanılan geleneksel yöntemler; etin Ph’sı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, gevreklik, nem, kuru madde, kül, protein ve kas lifleri arasında homojenize olmuş yağ, etin rengi, yağ asidi kompozisyonu, kolesterol düzeyinin belirlenmesidir.

Pismis bozuk et yenirse ne olur?​

Bozulmuş et ateş, kusma, mide krampları ve ishal gibi semptomlara neden olan gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu patojenik bakteriler içerebilir. Ette en yaygın bulunan zararlı bakteriler Salmonella ve Shiga toksin üreten E. coli’dir.
Etlerde kesimden hemen sonra pH ta değişime neden olan madde?
○ Kesimden hemen sonra pH değeri 7.1-7.3 ○ Kesimden 6-8 saat sonra pH değeri 5.6-5.7’ye düşer. ○ Son pH kesimden yaklaşık 24 saat sonra 5.3-5.7 aralığında. Etin pH derecesinin düşmesinde en büyük katkıyı, glikojenin anaerobik glikoliz ile yıkılması sonucu oluşan laktik asit yapar.
Rigor Mortis neden olur?
Rigor mortis’in biyokimyasal nedeni, kas dokusundaki temel enerji kaynağı ATP’nin tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli olan enerjilerini temin edememeleridir.
Fizyolojik stresin ve fiziksel aktivitenin artmasıyla kaslarda glikojen düzeyi azalır. Kasta yeterince laktik asit şekillenmediği için etin pH’sının düşmemesine sebep olur. Böylece koyu, sert ve kuru et denilen DFD (dark, firm, dry) et oluşur (22).
Karkas parçalama sistemi nedir?
Sığır karkas parçalama Sığır karkası omurganın ortasından ikiye bölünmekte, sağ ve sol yarım karkas olarak adlandırılmaktadır. İri gövdeler daha sonra 11. ve 12. Omurlardan kaburgalara paralel olarak ikiye bölünmekte, elde edilen karkas parçaları ön çeyrek ve arka çeyrek olarak adlandırılmaktadır. denilmektedir.
Et ve et ürünlerinin kalite kontrol esasları nelerdir?
Et ürünlerinin kendilerine özgü kalite kriterleri belirlenirken kalite kriterleri şu şekilde sınıflandırılır.

1 kalite etler nedir?​

Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.
Ette anaerobik koşullarda meydana gelen bozulmalar nelerdir?
Anaerobik Bozulma; Ekşime;Clostridium türleri ve Laktik asit bakterileri sebep olur. Proteinleri parçalayarak kötü koku oluşumuna neden olmaktadırlar.