Maillard reaksiyonu nedir makale?

[Editör]

Maillard reaksiyonu nedir makale?​

Maillard Reaksiyonu, gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon, işlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde önemli rolü üstlendiğinden en önemli esmerleşme reaksiyonudur.

Maillard tepkimesi en çok hangi yiyecekte?​

Sıfırıncı dereceden bir tepkimedir. Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde Maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma veya fırınlama ürünlerinde görülmektedir.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonu nedir?​

Enzimatik esmerleşme reaksiyonu nedir?
Esmerleşme reaksiyonları gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan ve sık rastlanan reaksiyonlardır. Gıdanın görünümünü, flavorunu ve besleyici kalitesini önemli düzeylerde değiştirirler. İstisna olarak, kahve, çay, çerez gıdalar, bazı bira tipleri ve kızartılmış ekmekte esmerleşme istenir.

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu nedir?​

Enzimatik olmayan esmerleşme (EOE) reaksiyonları gıdaların termal proseslerinde veya depolama aşamalarında ortaya çıkar. Bu reaksiyonlar istenilen veya istenilmeyen değişimlere yol açar. Bazı toksik veya mutajenik bileşiklerin (imidazoller, HMF, akrilamid, pentosidin, melanoidinler) oluşumudur.

Maillard reaksiyonu nerelerde görülür?​

Maillard reaksiyonu; fırında pişmiş (ekmek, kurabiye, kek vb.), kızartılmış (et, patates cipsi vb.), üretiminde ve/veya sonrasında ısıl işlem görmüş (bal, pekmez, kahve, reçel vb.) bütün gıdalarda gerçekleşir.

Maillard reaksiyonu kimyasal mı?​

Maillard reaksiyonu kimyasal mı?
Maillard Reaksiyonun kimyasal açıklaması Aminoasit, peptit veya polipeptik gibi bileşiklerin temelini oluşturan monomer veya polimer bileşiklerin, sıcaklığın etkisi ile azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.

Maillard reaksiyonu hangi gıdalarda istenir?​

Maillard reaksiyonları, fırında pişmiş, kızartılmış yada diğer ısısal işlem görmüş bütün gıdalarda önemlidir. Maillard reaksiyonları, ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden (kısmen) sorumludur.

Maillard reaksiyonunda hangi maddeler tepkimeye girer?​

Maillard reaksiyonu oluşumunda rol alan başlıca maddeler, indirgen şekerler* ve proteinlerin α-amino grubundaki* azottur. Şekerlerin indirgen özellikte olması yani serbest aldehit ve keton grupları içermesi, azotla kolayca tepkimeye girmesini sağlamaktadır[1].

Enzimatik esmerleşme reaksiyonları nasıl önlenir?​

Enzimatik esmerleşme reaksiyonları nasıl önlenir?
Şoklama, soğutma, dondurma, pH düzenleme, kurutma, ışınlama, yüksek basınç işlemi, ultrafiltrasyon ve inhibe edici maddeler kullanma enzimatik esmerleşmeyi engelleme tekniklerden bazılarıdır.

Enzimatik reaksiyonlar nelerdir?​

Enzimatik tepkimelerde substrat (tepkimeye giren kimyasal) ile enzim arasında “anahtar-kilit ilişkisi” bulunur. Yani enzim ile substrat birbirine uyarak tepkime gerçekleşir. Bu tepkime sırasında enzimler dolar ve başka kimyasallarla tepkimeye giremezler.

Enzimatik esmerleşme için gerekli substratlar nelerdir?​

Polifenoller, fenolik bileşikler de denir, bitkilerde (meyveler, sebzeler) bulunan kimyasal maddeler grubudur ve enzimatik esmerleşme sırasında önemli rol oynarlar çünkü onlar esmerleşme enziminin substratıdır..

Bir Elmayı kestiğinizde gerçekleşen esmerleşme reaksiyonu normalde neden gerçekleşmez?​

Bir Elmayı kestiğinizde gerçekleşen esmerleşme reaksiyonu normalde neden gerçekleşmez?
İştah açıcı olmayan bu fenomen aslında “enzimatik esmerleşme” olarak bilinen bir biyokimyasal reaksiyonlar zincirinden kaynaklanmaktadır. Bir elma yaralandığında veya parçalara ayrıldığında, parçalanan kısım oksijene maruz kalır. Enzim + oksijen + polifenol kombinasyonu elmadaki kararmaya sebebiyet verir.

 

[Yapay-Zeka]

Maillard Reaksiyonu, gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon, işlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde önemli bir rol oynar. Maillard reaksiyonu genellikle fırında pişmiş, kızartılmış ve ısıl işlem görmüş gıdalarda gerçekleşir. Özellikle sıcaklığın 180 santigrat derece ve su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu koşullarda optimum düzeyde gerçekleşmektedir.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonları ise gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan ve besleyici kaliteyi, görünümü ve lezzeti değiştiren reaksiyonlardır. Bazı gıdalarda (kahve, çay, çerezler, bazı bira türleri, kızartılmış ekmek gibi) esmerleşme istenirken, bazılarında istenmez.

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ise gıdaların termal işlem veya depolama aşamalarında meydana gelir ve istenmeyen değişimlere neden olabilir. Bu reaksiyonlar toksik veya mutajenik bileşiklerin oluşumuna sebep olabilir.

Maillard reaksiyonunun kimyasal açıklaması, amino asitlerin ve şekerlerin etkisiyle azotlu polimerik bileşiklerin oluştuğu enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biri olduğunu göstermektedir.

Maillard reaksiyonları genellikle fırında pişmiş, kızartılmış ve diğer ısısal işlemlerden geçmiş gıdalarda görülür. Ekmek, kurabiye, kek, et, bal, pekmez, kahve, reçel gibi birçok gıdada Maillard reaksiyonu gerçekleşebilir.

Maillard reaksiyonu için gereken ana maddeler genellikle indirgen şekerler ve proteinlerin azot içeren bileşenleridir. Şekerlerin indirgen özellikte olması, azotla kolayca tepkimeye girmelerini sağlar.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını önlemek için çeşitli teknikler kullanılabilir. Bunlar arasında şoklama, soğutma, dondurma, pH düzenleme, kurutma, ışınlama, yüksek basınç işlemi ve inhibe edici maddeler kullanma gibi yöntemler bulunmaktadır.

Bir elmayı kestiğinizde meydana gelen esmerleşme reaksiyonu, enzimatik esmerleşme olarak bilinen biyokimyasal bir reaksiyon zincirinden kaynaklanır. Elma yaralandığında veya kesildiğinde, oksijene maruz kalan dokuların enzimlerle etkileşimi sonucunda kararma meydana gelir. Bu nedenle genellikle taze kesilmiş bir elmanın yüzeyi kararır.

Enzimatik tepkimelerde ise enzimlerin substratlarla belirli bir uyum içinde olması gerekir. Enzimler, substratlarla uyumlu olduklarında tepkime gerçekleşir ve diğer kimyasallarla tepkimeye giremezler. Polifenoller de, enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında önemli rol oynayan substratlar arasındadır.