Furfural ve Karamelizasyon nedir?

[Admin]

Furfural ve Karamelizasyon nedir?​

Karamelizasyon, Maillard reaksiyonundan daha hızlıdır ve yüksek ısı gerektirir. Bu reaksiyonlar sadece şeker içerir. Genellikle 150 ile 180 santigrat derece aralığında başlar ve şekerin içinde su moleküllerini kaybetmesi ile bir olaylar zinciri oluşur. Bütün senaryolarda şeker furfurile dönüşür.

Esmerleşme reaksiyonu nedir?​

Esmerleşme reaksiyonları gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan ve sık rastlanan reaksiyonlardır. Gıdanın görünümünü, flavorunu ve besleyici kalitesini önemli düzeylerde değiştirirler. Dolayısıyla tüketici beğenisi üzerinde önemli düzeyde olumsuz etkiye sahiptir.
Kooperatif bağlanma ne demek?
Kooperasyon mekanizması, hemoglobinde görülen bağlanma sürecine benzer, bir substratın aktif bölgeye bağlanması, diğer aktif bölgelerin substrat moleküllere olan afinitesini değiştirir. Pozitif kooperatiflik durumunda, ilk substratın bağlanması sonucu diğer substratlarına olan afinite (ilgi) artar.
Karamel nasıl oluşur?
Karamel, şekerin yavaşça ısıtılması sonucu eriyerek moleküllerinde ortaya çıkan değişiklik sonucu kahverengi bir renk alması ve güzel bir lezzet kazanması yoluyla yapılan yiyecektir.

Karamelize etmek ne demek?​

Yiyeceklere farklı bir doku ve aroma katan karamelizasyon işlemi, mutfak dünyasında oldukça fazla başvurulan tekniklerden birisidir. Gıdalardaki esmerleşme işlemi de diyebileceğimiz bu teknikte, şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu kahverengiye dönüşmesi ve tadının da yoğunlaşması esastır.

HMF nedir makale?​

HMF(Hidroksimetil Furfural), asitli ortamda hekzosun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Daha basitiyle, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir.
Kahverengileşme nedir?
Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonuna verilen addır maillard. Reaksiyonun oluşması için mutlaka yüksek sıcaklık gerekir.
Tiyoredoksin nedir?
Tiyoredoksin redüktaz enzimi, apoptoz mekanizmasının çalışmasını önleyen ve böylece kanser oluşumunu tetikleyen bir enzimdir.

Karamelize etmek nasıl yapılır?​

Şekeri yakmadan yavaş yavaş eritin. Bu esnada kesinlikle karıştırmayın ancak kabı ara sıra sallayabilirsiniz. Şekeriniz sütlü kahve rengini alınca içine tereyağını ekleyin ve tahta bir kaşıkla yağı karıştırarak eritin. Kısık ateşte pişirmeye devam ettiğiniz karamele en son kremanızı ekleyin ve hızlıca karıştırın.

Karamelize işlemi nasıl yapılır?​

Çelik bir tencereye toz şeker ilave edilir ve tahta kaşıkla şeker koyulaşıncaya kadar orta ateşte veya duruma göre kısık ateşte karıştırılır. Şekerde topaklanmalar olacaktır. Şekerin rengi koyu kahverengi bir kıvam aldığında ve şekerin eridiğini gördüğünüzde suyu kenardan yavaş yavaş ilave edin.