Balik Konservelerinde meydana gelen bozulmalar nelerdir?

[Admin]

Balık Konservelerinde meydana gelen bozulmalar nelerdir?​

BOZULMA ÇEŞİTLERİ Otoliz, oksidasyon, bakteriyel bozulma ve bu faktörlerin birlikte faaliyeti ile bozulmalar meydana gelmektedir (Ertaş, 1981). Genellikle balıkların bozulma mekanizmaları üç ana başlık altında toplanabilir; mikrobiyal, enzimatik ve kimyasal bozulma.

Et neden Kuflenir?​

Etin üzerinde bulunan bakteriler, oda koşullarında hızla çoğalarak eti yemeye, parçalamaya, çürütmeye başlar. Bu da doğru şekilde soğutulmayan etin hızla bozulmasına neden olur. Etin üzerindeki bakterilerin çoğalmasını engellemenin en uygun yolu ise eti dondurmak.
Etin bozulmasına neden olan mikroorganizmalar?
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas gibi aerobik psikrotrof bakteriler ise ette bozulmaya sebep olan saprofit mikrofloradır. Bu mikroorganizmalar soğukta saklama sırasında gelişip, çoğalabilirler.
Konservelerde Bombaj ne demek?
Kutunun alt ve üst kapakları oluşan gaz miktarına bağlı olarak şişer. Bu şişmeye ‘bombaj’ denir. Bombaj yapmış kutunun içindeki ürün bozulmuştur. Bazı mikroorganizma türleri de (Clostridium nigrificans) karbonhidratlardan gaz oluşturamaz.

Dondurucuda et neden bozulur?​

Amino asitlerin yıkımı sonucu ne oluşur?​

Aşırı protein alındığında amino asitler deaminasyon yoluyla yıkıma uğrar. Amino asitten amino grubu çıkartıldıktan sonra amonyağa dönüşür. Amino asidin geriye kalanı başlıca karbon ve hidrojenden oluşur veya başka bir moleküle dönüştürülür veya enerji için oksitlenir.
Balık neden çabuk bozulur?
Ancak, balıklardaki lipidler, proteinler ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikler ölüm sonrası biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalırlar. Ayrıca, balık bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için çok iyi bir substrat olması nedeniyle çok çabuk bozulabilen bir gıdadır.
Baliklarda histamin nedir?
Balıkların etinde -özellikle esmer etli balıkların etinde- histidin isimli amino asit yüksek düzeylerde bulunur. Yine balıkların yüzeyinde ve bağırsaklarda bulunan bakteriler, içerdikleri histidin dekarboksilaz enzimi ile bu histidin moleküllerini hızlıca histamin haline getirirler.
Düz ekşime: Sporlu, termofil Bacillus türü bakteriler gaz oluşturmadan karbohidratları laktik asit, formik asit vb. organik asitlere parçalar, pH düşer, tat ekşir. Daha çok bezelye, kuru fasulye, mısır gibi pH’sı 5’ten büyük olan düşük asitli gıdaların konservelerinde görülür.
Kabarma, bombeleşme varsa bu clostridium botulinum adlı bakterinin ürediğini gösterir ve asla tüketilmemelidir. Kapak eğer sızdırmışsa, küflenme varsa kesinlikle bu konservenin de tadına bile bakılmamalıdır. Kapağı açtığınızda renginde, kokusunda, değişiklik varsa bu konserve de tüketilmemelidir.
Amino asitlerin solunumda kullanılması sonucu oluşan yan ürün nedir?
Aminoasitlerin Yıkılması Proteinlerin hidrolizi sonucu oluşan aminoasitlerin amin grubu amonyak (NH3) halinde ayrılır. Sonra karbon sayılarına göre bazı aminoasitler pirüvik asite, bazılarıda asetil CoA ya ve bazıları da sitrik asit döngüsünün bir bileşiğine dönüştürülerek solunum reaksiyonlarına katılır.
Balık sıcakta bozulur mu?
Balıklar genellikle oda sıcaklığında (20 C) 24 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 24 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır.

Balıkta histamin var mı?​

Histidini histamine dönüştüren enzim balıklarda histamin birikimine yol açmaktadır. Bu durumda balık konservelerinde histamin oluşumuna neden olan faktörlerin başında balıktaki serbest histidin miktarı gelmektedir. Kırmızı etli ve kanlı balıklarda fazla miktarda histidin bulunmaktadır.

Balık yağında histamin var mı?​

Histamin genelde hamsi, uskumru, somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkmaktadır. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olursa olsun histamin oluşumu görülmemektedir (Köse 1999).
Konserve menemen ekşi olursa ne yapılır?
Kışlık Menemen Tarifi Püf Noktaları Nelerdir?
- Domateslerinizin çekirdeklerini çıkarmak menemeninizin ekşi olmaması için önemli bir adımdır.
- Menemeninizi daha sıcakken kavonozlara koyarsanız kapağı daha iyi kapanacaktır ve hava almayacaktır.
- Menemenlerinizi güneş görmeyen serin yerlerde saklamalısınız.